Варка темного плотного пива рецепт

Варка темного плотного пива рецепт

ВАРКА ТЕМНОГО ПЛОТНОГО ПИВА 

ЗАСЫПЬ:

1.     Pilsen 3.0-3.5 EBC Castle Malting – 2,5 кг

2.     Pilsen «Мальтюроп» (Украина) – 5 кг

3.     Bohemian Pilsner  Weyermann – 2 кг

4.     Карамельный Caraaroma Weyermann – 1 кг

5.     Специальный Carapils Weyermann – 1 кг

6.     Жженый Carafa Weyermann – 0,5 кг

7.     Жженыйячмень Roasted Barley Weyermann – 1 кг

ПАУЗЫ:

- 45 ºС – 15 минут

- 55 ºС – 20 минут

- 63 ºС – 75 минут

- 72 ºС – 120- минут

- 78 ºС – 15 минут

 ХМЕЛЬ:

1.                 через 30 минут – 50 граммов Магнум (Украина) А – 13%  + 30 граммов Sybilla (Польша) А – 6 % (в итоге 80 граммов хмеля для горечи)

2.     за 35 минут –  22 граммаSybilla (Польша) А – 6 % + 28граммов Славянка (Украина) А – 5,5% (в итоге 50 граммов хмеля приблизительно А – 6%)

3.     за 1 минуту 50 граммов  Saaz (Чехия) – А – 4 % для аромата

 ТЕХНОЛОГИЯ:

Общая засыпь – 13 килограммов. Гидромодуль 1:3. Заливаем 42 литра заранее отфильтрованной бытовым «Аквафором» воды и нагреваем до 37 градусов по Цельсию. На 37 ºС вносим все, кроме п.п. 6 и 7 засыпи (11,5 кг) и «прогоняем» затор по паузам. После 75 минут выдержки на декстринной паузе (72 ºС) вносим оставшиеся 1,5 кг засыпи: 0,5 кг Carafa, 1 кг Roasted Barley и держим 45 минут. Сливаем, дробину промываем «на глаз» методом «все за один раз». В итоге получаем около 52 – 54 литра сусла начальной экстрактивностью при 20 ºС – 14,5; после варки при 20 ºС – 15,5 Plato.

Время варки – 105 минут. Первые 30 минут варки выдерживаем температуру 100 ºС. После – снижаем до 97 - 96 ºС. Первые 30 минут варим с открытой крышкой и снимаем пену; после – с приоткрытой, пену не снимаем. Охлаждаем медным чиллером L – 14 метров внешний Ду – 15 мм до 22 ºС, отбираем чуть меньше 10% праймера, а именно 4 литра и делим сусло на 2 ферментера.

В один ферментер задаем заранее сгенерированный стартер с дрожжами Fermentis Safbrew S-33. В другой – сгенерированный Safbrew Abbaey (эксперимент с дрожжами «ЧТО ВКУСНЕЕ?»).

Основное брожение – не полных 16 суток при температуре 17 ºС (температура внутри погреба). При этом температура ферментеров в активной фазе брожения порой достигала 19-21 ºС.

Перед розливом добавляем в ферментеры праймер +: в SafbrewS-33 сироп из  200 мл воды с примерно 40 граммами декстрозы и такой же сироп только с примерно 30 граммами декстрозы в ферментер с Abbaey, активно размешиваем лопаткой пивовара осевшие на дне ферментера дрожжи и разливаем. 

Плотность после брожения:

Ферментер со стартером  SafbrewS-33 – 7,5Plato(!)

Ферментер со стартером Abbaey – 5Plato.

КАК СЛЕДСТВИЕ: менее чем через 4 часа во всех литровых пластиковых бутылках из-под крышек начало выдувать зеленое пиво, испортило несколько крышек, пришлось с этих бутылок пить его недокарбонизированным, примерно через 6 часов на кухне разорвало 3 стеклянных бутылки 0,5, выдуло немного пива абсолютно во всех бутылках объемом 1 л с бугельной крышкой (новых), выперло кронен-пробки на остальных бутылках 0,5. Вынужден был тут же вынести всю партию в погреб дабы уменьшить температуру/активность микро-грибов. Газация пива в норме, но после того как открыли бутылку надо разлить пиво за один раз, иначе со второго раза газов практически нет, с третьего – нет вовсе.    

ВЫВОД: Слишком плотное пиво тяжело насыщается углекислотой. Аэрация такого сусла обязательно должна быть полноценной – с  использованием аквариумной помпы и продолжительная (один раз поднялась пенная шапка, - отключили помпу; села – включили: надо два цикла (Вадим Пивоваров, Дж. Палмер). Стартер должен быть увеличен как советует Дж. Палмер, а температура брожения около 20 ºС (хотя это зависит от конкретного штамма). С праймером надо быть «жадным» как советует Дважды Отец Димитрий. Всё красиво и беззаботно только у AlkofanaJ)))